A saga da Ketchup
Conheça todas as curiosidades sobre um dos molhos mais amados do mundo!
As origens na Ásia: A jornada do ketchup começa por volta de 300 a.C., na região onde hoje é o Vietnã. É nessa época que surgem os primeiros registros de um molho fermentado de peixe e soja.
Seu nome Kê-tsiap, que na língua hokkien (dialeto chinês falado também em outras partes do Sudeste Asiático) quer dizer algo como “salmoura de peixe em conserva”.
O kê-tsiap era um condimento popular, e não demorou para que ele se espalhasse Ásia afora. No século 18, os ingleses entraram em contato com ele na região da Indonésia, onde os britânicos possuíam colônias. Eles ficaram fascinados pelo produto e com sua capacidade de aprimorar os pratos com seu sabor marcante. Decidiram, então, levar a ideia para a Europa...
De volta ao seu país, os ingleses se depararam com um problema: Não havia soja por lá. A solução foi adaptar o molho testando uma série de outros ingredientes: cogumelos, feijões, anchovas, nozes, ostras… A primeira receita publicada na Inglaterra é de 1727. Para se fazer o “katshop” (com a grafia já se transformando), era preciso itens como vinagre e vinho branco, gengibre, pimenta e casca de limão.
O molho foi um sucesso por conta de sua durabilidade – numa época em que a conservação de alimentos era difícil, isso era fundamental.
O ketchup possuía várias versões de acordo com seus ingredientes, e era usado para tudo que precisasse de um tempero extra, como carnes, peixes e pães.
Conta-se que a escritora Jane Austen de “Orgulho e Preconceito” era uma consumidora fiel do katshop de cogumelos.
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Mas, afinal, como o tomate entrou na receita? O fruto é originário da América do Sul, tanto que a palavra “tomate” vem do asteca tomatl (fruto suculento). Assim como a batata e outras iguarias, foi levado à Europa pelos colonizadores nos anos 1500, mas ele não foi consumido de imediato. Os europeus acreditavam que o tomate era venenoso. Então o alimento foi, por muito tempo, usado apenas para decorar as mesas de banquetes. Levou quase 300 anos até que o tomate fosse incorporado à cozinha de alguns países. Os primeiros a criar molho de tomate para incorporar às massas foram a França e a Itália, e foi na Itália que o alimento se tornou patrimônio nacional.
O ketchup à base de tomate foi inventado em 1812, na Filadélfia, pelo cientista e horticultor James Mease. Sua receita levava polpa de tomate, conhaque e algumas especiarias. Mas havia um problema: Como a polpa era um produto perecível, o novo ketchup ia na contramão dos seus parentes europeus, que se popularizaram justamente pela sua durabilidade.
A solução para quem fabricava, foi acrescentar conservantes ao produto. Os primeiros estudos sobre o ketchup identificaram níveis preocupantes de alcatrão de hulha (para realçar a cor avermelhada) e benzoato de sódio (para prolongar a validade). Acontece que, no final do século 19, já se sabia que esses produtos faziam mal à saúde. Um dos maiores críticos a esses aditivos era o químico Harvey Washington Wiley.
Wiley defendia que conservantes daquele tipo não eram necessários se os fabricantes usassem ingredientes de alta qualidade.
Um fabricante de ketchup decidiu encampar a briga de Wiley: Henry John Heinz.
Henry nasceu em 1844 e começou no negócio de alimentos ainda criança, quando ajudava sua mãe a vender conservas de raiz-forte. A Heinz Company, como as embalagens da marca dizem, foi fundada em 1869.
A Heinz ia na contramão dos outros empresários da época e, assim como Wiley, também acreditava na regulação alimentícia. Em vez de aditivos, sua receita de ketchup levava tomates mais maduros para dar cor ao molho, além de uma quantidade de vinagre bem mais alta que o comum – o que conservaria o condimento.
Deu certo: naquele ano, o ketchup da Heinz foi uma das sensações da famosa Exposição Universal, na Filadélfia. E chamou mais atenção que outras invenções que estavam ali, como um certo telefone. Em 1897, as indústrias da Heinz em Pittsburgh possuíam linhas de produção, com tarefas divididas e que começavam a ser automatizadas.
O Ketchup de Tomate
Durante o século XIX, o ketchup de tomate passou por várias mudanças em sua receita. O açúcar e o vinagre permaneceram como ingredientes-chave, mas foram adicionados outros sabores, como cebola, alho e pimenta, para aprimorar o sabor. O ketchup também foi engarrafado e comercializado em larga escala.
A virada do século XIX para o século XX trouxe uma série de empresas que produziam ketchup, mas a Heinz se destacou por sua estratégia de marketing e qualidade do produto. A Heinz começou a vender ketchup de tomates em garrafas de vidro, facilitando o manuseio e a distribuição. Essa abordagem impulsionou a popularidade do ketchup de tomates e ajudou a consolidar sua posição como um dos principais condimentos do mundo.
Ao longo dos anos, o ketchup de tomates continuou a evoluir e se tornou um símbolo icônico da culinária global. Sua versatilidade e sabor agradável o tornam um condimento adorado por pessoas em todo o mundo, sendo usado em diversos pratos e receitas.
O Ketchup de Cogumelos
A história do Ketchup de Cogumelos remonta a vários séculos e está ligada à popularidade do Ketchup de Tomate moderno.
Embora o ketchup de tomate seja hoje mais associado à culinária ocidental, sua origem pode ser rastreada até a Ásia. O termo "ketchup" deriva de palavras em línguas do sul da China, como o Hokkien ("kê-tsiap") e o cantonês ("kôe-chiap"), que originalmente se referiam a molhos fermentados à base de peixe, como anchovas, ou frutos do mar. O condimento era popular antes dos dias de refrigeração porque tinha uma longa vida útil.
Esses molhos eram condimentos muito comuns na China e em outras partes do sudeste asiático.
Comerciantes trouxeram da Ásia, as receitas de ketchup para a Grã-Bretanha no início do século XVIII. As primeiras formas de ketchup britânico usavam cogumelos, abundantes em suas florestas naquele período, e nozes, como ingredientes básicos, além de vinagre, ervas e outras especiarias. O ketchup de cogumelos tornou-se um condimento popular devido ao seu paladar saboroso e versátil, além de duradouro. Era usado como cobertura de carnes assadas ou para dar sabor a tortas salgadas e ensopados.
A versão do ketchup de tomate, criada no século XIX, popularizou-se pelo mundo afora, acompanhando a popularização do próprio tomate, antes pouco conhecido. Embora atualmente o ketchup de cogumelos ainda seja usado para realçar o sabor de pratos salgados, tornou-se uma raridade, assim como o acesso a esse ingrediente, na atualidade.
