A saga da Maionese
De séculos atrás até hoje, um dos molhos mais famosos e amados do mundo!
A história da maionese remonta a séculos atrás e é mais uma história fascinante de transformações culinárias e acidentes felizes.
Acredita-se que as origens da maionese estejam relacionadas a diversos molhos à base de óleo e ovos, encontrados em várias culturas ao longo da história.
E, como acontece com todas as receitas, pode-se observar sua evolução ao longo do tempo. Muitos povos antigos, como os Egípcios, Romanos e Gregos, usavam combinações de óleo e ovos em suas receitas. No entanto, esses molhos eram muito diferentes da Maionese moderna, não eram exatamente como o que conhecemos hoje. Há diversos registros históricos em diferentes períodos, que envolvem também a Espanha, Holanda e mais especificamente a França, como as regiões que mais contribuíram para a pavimentação do caminho e a consequente popularização da nossa Maionese moderna.
O primeiro registro da receita do Molho Hollandaise, um suposto precursor da Maionese atual, foi encontrado em um Livro de Culinária Holandês de 1593, escrita pelo médico Carel Baten (Carolus Battus) na República Holandesa.
A receita só chegou à França, no século seguinte, durante a invasão Francesa às Províncias Unidas.
O seu primeiro registro escrito na França, data de 1651 na obra “Le Cuisinier François”, do Chef Francês François Pierre La Varenne, que ficou famoso na Gastronomia Francesa por ter “tirado os Molhos da idade média”, como costumam dizer, trazendo novas técnicas que foram glorificadas e perduram até hoje.
Essa foi a primeira menção escrita, na obra de La Varenne, sobre a receita do que hoje conhecemos como Molho Hollandaise: “Faire une sauce avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, du sel et de la muscade, et un jaune d’oeuf pour lier la sauce, attention à ne pas cailler” (Tradução: Faça um molho com um pouco de manteiga fresca, um pouco de vinagre, sal e noz-moscada, e uma gema de ovo para amarrar o molho; tome cuidado para não coagular).
O Molho Hollandaise também é conhecido como Molho Isigny, nome que homenageia Isigny-Sur-Mer, cidade na Normandia, famosa por sua Manteiga.
Uma outra vertente possível, é que a maionese tenha sido originada na cidade portuária de Mahón, na ilha espanhola de Minorca, no século XVI. Conta-se que em um cerco, em 1756, liderado pelo Duque de Richelieu, após a vitória da França, o cozinheiro da frota naval do duque, preparou uma iguaria local, feita de ovos e azeite para comemorar. O molho foi batizado de "mahonnaise", que significa "de Mahón".
Após o suposto incidente em Mahón, a receita teria chegado à França, onde os chefs refinaram e aprimoraram o molho.
Esse molho, consiste essencialmente, em uma emulsão de Manteiga e Gema de Ovo, com um toque cítrico (podendo ser suco de Limão ou Vinagre Branco, ou uma combinação dos dois).
Apesar da base gordurosa, tem uma textura que transmite uma leveza impressionante. É hoje um dos 5 Molhos-Mãe da Gastronomia Francesa (junto do Béchamel, Espangnole, Velouté e de Tomate), é usado para cobrir com majestade muitos preparos como Aspargos ou Ovo Poché entre outras muitas preparações.
Maionese pelo Globo
A maionese tornou-se particularmente popular durante o reinado de Luís XIV, que gostava muito desse molho, e isso contribuiu para a sua difusão na elite francesa.
Durante o século XIX, a receita da maionese evoluiu significativamente. O vinagre foi adicionado à mistura de óleo e ovos, o que conferiu à maionese a textura e o sabor característicos que conhecemos hoje.
A popularidade da maionese cresceu e espalhou-se para outras partes da Europa e do mundo e, em meados do século XX, a maionese já era um condimento amplamente utilizado em muitas culinárias internacionais.
Com o tempo, diferentes culturas e cozinhas desenvolveram suas próprias variações da maionese, muitas vezes adicionando ingredientes como alho, mostarda, ervas ou especiarias para criar sabores únicos. Além disso, a industrialização e a criação de estratégias comerciais facilitaram o acesso e a disponibilidade da maionese para os consumidores.
Hoje, a maionese é um dos condimentos mais populares do mundo, usado em sanduíches, saladas, molhos e muitos outros pratos. Seu sabor rico e textura cremosa tornaram-na um elemento essencial na culinária global.